ESINO LARIO – Dopo 93 giorni, anche quest’anno è fiorito lo zafferano lombardo di Esino coltivato da una dozzina di esinesi. Una ricorrenza che ha una genesi ben precisa, meno leggendaria di quanto si racconti attorno al più celebre uso della spezia, il risotto alla milanese, ma di certo non meno eroica. Ne parla con dovizia di particolari Gianclaudio Ferraroli.

Molte sono le leggende sulla nascita del risotto alla milanese con zafferano, ora secondo il manoscritto che nel 2014 è stato trovato alla biblioteca Trivulziana non è più una leggenda.

Mastro Valerio di Fiandra, fiammingo di Lovanio che all’epoca lavorava alle vetrate del Duomo di Milano (sue sono le vetrate che raffigurano la vita di Sant’Elena) era aiutato nel suo lavoro da un assistente che aveva la mania di mescolare sempre un po’ di zafferano lombardo (Carthamus tinctorius) nelle sue miscele di colori per renderli cromaticamente più vivaci.

Per scherzo un giorno il maestro gli disse che continuando così avrebbe finito per mettere del giallo anche nelle pietanze. L’assistente lo prese in parola e il giorno delle nozze della figlia di Valerio (27 settembre 1574), un po’ per scherzo, si accordò con il cuoco incaricato del banchetto e fece aggiungere i petali secchi di cartamo al riso, all’epoca condito con il solo burro.

Il risotto, accolto inizialmente con stupore e diffidenza dai commensali ebbe poi un grandissimo apprezzamento, grazie non solo al gusto saporito “nuovo”, ma anche al suo colore giallo oro, sinonimo di ricchezza e allegria. Fu un successo così strepitoso che la notizia del piatto “alla moda” corse rapida per tutta la città e ben presto tutta Milano assaggiava il risotto colorato di giallo.

La coltivazione comunque rimase sempre nella zona di Milano ed il suo consumo era solo per i nobili.

Mia nonna Claudia ha lavorato per 11 anni, dal 1899 al 1910 circa, come cuoca presso i conti Sforza in via Carlo Tenca n° 4 e quando è ritornata dalla Argentina nel 1923, passando da Milano andò a trovare i suoi vecchi datori di lavoro che, forse per premiare le sue capacita gastronomiche gli regalarono una manciata di semi di zafferano lombardo.

I semi di Esino discendono da quella manciata di semi.

Ancora oggi i monaci buddisti tingono la loro tonaca con questo zafferano. I più grandi produttori di questa pianta sono l’India, Portogallo e Usa che ricavano dai semi un olio utilizzato nell’industria e nella cosmetica.

Alla pianta e ai semi di Carthamus Tinctorius sono riconosciute svariate proprietà. I semi vengono utilizzati per i tumori, ma in particolare negli stati infiammatori del fegato. I fiori sono considerati diaforetici, emmenagoghi, lassativi, sedativi, stimolanti e sono utilizzati come sostituti o coadiuvanti dello zafferano nel trattamento di morbillo, scarlattina e altre malattie esantematiche. L’olio di cartamo è usato per i reumatismi e le ferite, come diuretico e come tonico. In Cina, viene prescritto come astringente uterino nella dismenorrea. In Iran, l’olio è usato come un balsamo per le distorsioni e reumatismi. Buon calmante della tosse dona vigore fisico e mentale.