VALSASSINA – Negli ultimi giorni il latte crudo è tornato sulle prime pagine: qualche ceppo STEC qui, un titolo allarmista là… E improvvisamente il latte e i formaggi tradizionali diventano “pericolosi” come un branco di lupi in centro città.
Peccato che la realtà sia un po’ più complicata. Nelle nostre valli – dalla Valsassina alla Valtellina, fino alle valli bergamasche – i produttori lavorano come esperti scienziati del formaggio, con controlli, analisi e tracciabilità che farebbero arrossire un laboratorio universitario.
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Il latte crudo non è un capriccio da hipster: è l’ingrediente base di una tradizione casearia millenaria. Alpeggi, pascoli, microclimi e razze bovine locali. Ogni formaggio nasce da un equilibrio perfetto, impossibile da replicare in laboratorio. E sì, ci sono regole, controlli e veterinari che passeggiano tra le stalle con il camice bianco… insomma, chi produce latte crudo non lo fa a caso.
Certo, il latte crudo può ospitare qualche microrganismo poco simpatico. Ma i formaggi stagionati a latte crudo? Sono più protetti di una banca svizzera: stagionatura, acidità, competizione microbica. Tutto è studiato per non far sopravvivere patogeni indesiderati. Eppure i titoli urlano: “Pericolo STEC!”. Come se ogni forma di formaggio fosse un nemico da evitare.
In realtà, le malghe della Valsassina, della Valtellina e delle valli bergamasche lavorano quotidianamente per garantire sicurezza e qualità, con più controlli di quanti ne faccia la maggior parte dei cittadini quando cucina a casa. È comprensibile preoccuparsi per la salute pubblica. Ma è anche ridicolo: per colpa di pochi casi isolati rischiamo di guardare il latte crudo come se fosse un film horror. Dietro ogni forma c’è un allevatore che si sveglia alle 5 del mattino, un casaro che sa leggere il latte meglio di molti manuali scientifici e una famiglia che mantiene viva una tradizione secolare.
Se proprio dobbiamo avere paura, forse è più giusto temere di perdere il patrimonio caseario delle nostre montagne, piuttosto che il latte crudo stesso.
Informiamo i cittadini sui rischi quando serve, ma senza dimenticare il contesto: il latte crudo e i formaggi d’alpe non sono nemici da temere, ma eccellenze che meritano rispetto. In Valsassina, Valtellina e valli bergamasche la sicurezza si cura ogni giorno… e non serve urlare per scoprirlo.
C.A.M.
